Microorganismos desde los inicios del hombre hasta el siglo XXI

En el desarrollo de la humanidad, el hombre ha tratado de utilizar todo lo que la naturaleza nos regala como son: los vegetales, los animales, el agua, etc. Siempre se ha tratado de incrementar la producción de alimentos por lo que generamos la industria de la agricultura (domesticación y cuidados de los árboles frutales, semillas y tubérculos), ganadería (domesticación de animales), piscicultura e incluso el uso de insectos como las abejas, los saltamontes, los gusanos, etc., que se han utilizado como alimento en todo el mundo.

Al mismo tiempo que la industria de producción de alimentos nació el de la conservación, debido a que las personas no tenían posibilidad de comer todos los días carne, leche, frutas o cereales, trataron de buscar opciones para poder transportarlos durante largos viajes. En ese momento nació el uso de microorganismos para la conservación y modificación de alimentos por medio de estos pequeños seres, que a pesar de que los humanos no sabíamos que existían, logramos conservar nuestros alimentos.

Incluso hubo un tiempo en la historia del hombre en donde se creía la teoría de la generación espontánea, en donde se opinaba que ciertos animales como las moscas y gusanos, se decía que ellos nacían del lodo o de alimentos en descomposición. Esta teoría se mantuvo vigente durante siglos. Hasta que el francés Louis Pasteur realizó un experimento en donde puso caldo de carne en un matraz con cuello de ganso, el cual impedía la entrada de partículas del aire. Después de varios días observaron que no se tenía crecimiento de ningún insecto e incluso no se observó turbiedad en el caldo. Posteriormente, el cuello del cisne del matraz fue removido y dejado a la intemperie, lo que en pocas horas se volvió turbio y crecieron diferentes insectos como las moscas.

Un gran desarrollo tecnológico fue realizado por los constructores de gafas Hans Janssen y su hijo Zacharias, los cuales utilizando vidrios tallados desarrollaron el primer microscopio a finales del siglo XVI e inicios del siglo XVII, aunque su estudio también permitió el desarrollo de telescopios (1). Este equipo motivó a otros desarrolladores a mejorar el diseño y fue en el año 1658 que el investigador holandés Anton van Leeuwenhoek perfeccionó el microscopio y logró observar las bacterias y levaduras presentes en una gota de agua. Este desarrollo permitió evidencia la presencia de microorganismos en muchos productos tales como la leche, el vino, la carne etc. Incluso permitió tiempo después que muchos investigadores la final del siglo XIX y principios del siglo XX pudieran aislar e identificar los microorganismos causantes de enfermedades tales como: gonorrea, difteria, tétanos, sífilis, peste bubónica, neumonía etc. Lo cual abrió la puerta para el desarrollo de medicamentos y vacunas para disminuir los problemas de salud pública de las personas.

Alimentos como el jamón madurado, el yogurt, el queso, los vinos, la cerveza, la salsa de soya, el pan, el chocolate, el vinagre, etc., fueron desarrollados desde hace miles de años, pero hasta la aparición del microscopio fue posible identificar que los microorganismos son los protagonistas de los cambios en la composición de materiales generando alimentos deliciosos y saludables.

Gracias al desarrollo de la microbiología sen han desarrollado técnicas para el aislamiento, conservación e identificación de microorganismos que participan en el desarrollo de los alimentos fermentados. Hoy día es posible encontrar en los supermercados y tiendas de la esquina, una gran diversidad de quesos, yogurt, vinagres, chocolates, vinos, etc., que han sido fabricado utilizando microorganismos, sin embargo, muchos de estos productos aún siguen fermentándose de forma natural con fermentaciones espontaneas, lo que repercute en una variabilidad en las características sensoriales y nutricionales de los productos obtenidos.

Hoy en una gran parte de la industria alimentaria genera sus productos a partir de microorganismos aislados y seleccionados gracias a sus capacidades fermentativas y generación de productos deseados. Entre los principales microorganismos encontramos bacterias como los Lactobacillus spp. que se encuentran en quesos y yogurt; también bacterias como las Acetobater aceti que producen el vinagre; levaduras como Saccharomyces cerevisiae que se utilizan para la producción de pan, cerveza y vinos; y, hongos como Aspergillus sojae, A. oryzae que se utilizan para productos de soya y Penicillium camemberti y P. roqueforti que se encuentran los quesos azules y queso Roquefort. Como puedes ver los microorganismos son esenciales para la elaboración de una gran cantidad de alimentos en el mundo.

Son tan importantes los alimentos fermentados que en año 2021, el mercado de alimentos fermentados se valoró en aproximadamente $ 535 mil millones, con proyecciones estimando que alcanzará alrededor de $ 770 mil millones para 2028 en todo el mundo (2).

Sin embargo, no solo los microorganismos los estamos utilizando para la elaboración de alimentos, sino también para la producción de fármacos, enzimas, colorantes, antioxidantes, en la remediación de suelos y aguas contaminadas, entre otros productos que son de interés para la vida del ser humano. Tal es el caso de la vacuna contra el covid, en donde se utilizaron bacterias para la producción de millones y millones de vacunas que nos permitieron generar inmunidad y regresar a la normalidad en donde ya pudimos hacer nuestras actividades habituales.

Como puede ver la generación de productos a partir de microorganismos nos han alimentado durante siglos, han permitido generar productos tan sorprendentes como las vacunas y en un futuro cercano veremos como gracias a ellos tendremos cada vez mayor cantidad de productos y que gracias a ellos la vida en la tierra será cada vez mejor.

1. Sánchez Lera, R. M., & Oliva García, N. R. Historia del microscopio y su repercusión en la Microbiología. Rev Hum Med [Internet]. 2015 Ago [citado 31 Mar 2016]; 15 (2): 355-372.
2. https://www.verifiedmarketreports.com/es/product/global-fermented-foods-market-2019-by-manufacturers-regions-type-and-application-forecast-to-2024/#:~:text=En%202021%2C%20el%20mercado%20de,5.7%25%20de%202022%20a%202028. (Visto el 17 de febrero del 2025).

• Investigador de la Unidad de Biotecnología Industrial del CIATEJ