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En las ciudades, cuando pensamos en quelites, solemos asociarlos con las hojas tiernas del quelite morado o blanco (Amaranthus spp.). Sin embargo, en México, la diversidad es inmensa, Bye y Linares (2000) registran 500 especies. Usualmente son plantas silvestres, hierbas anuales jóvenes y tiernas, flores, inflorescencias, brotes y puntas de tallos de plantas perennes usadas como alimento. Quelite proviene del náhuatl quilitl que significa hierba comestible.
En un estudio publicado recientemente (Ramírez et al., 2024), se documentó el uso de 176 especies de quelites en el estado de Veracruz. Las partes más consumidas son las hojas, flores e inflorescencias, tallos y cogollos de palmas y bejucos. Los guisos son la forma predominante de preparar 163 especies de quelites, ya sea en caldos y chileatoles; diversos tipos de moles, adobos, pipianes, pascales, tlatoniles, huatapes, tlapaniles y molitos de masa de maíz; tamales, salsas, chiles rellenos; en preparaciones con huevo, revuelto o capeado; o bien hervidos con frijoles o fritos con cebolla, ajo, chile y jitomate. En segundo lugar, se disfrutan las partes tiernas y crudas de hojas y tallos de 34 especies. Por ejemplo, los Popolucas del sur de Veracruz comen crudos los tallos tiernos (cogollos) del tepejilote real (Chamaedorea woodsoniana) y el coyol (Acrocomia aculeata), solo aderezados con sal, limón y chile. Además, se comen 68 especies de flores (Sánchez-Trinidad, 2017); las más populares son las de colorín o gasparito (Erythrina americana), de izote (Yucca spp.) y flores de frijol (Phaseolus spp.). Las flores de cocuite (Gliricidia sepium), plátano (Musa paradisiaca), cruceta (Acanthocereus tetragonus) y coral (Hamelia patens) se preparan como postre, hervidas con azúcar o piloncillo.
En la zona norte de Veracruz habitada por mestizos y hablantes de huasteco (teenek), náhuatl, totonaco, otomí y tepehua, se aprovechan 114 especies de quelites, entre ellas los tallos de ocho del género Begonia, llamados quelite agrio o xocoyoli. Un guiso considerado un manjar es el paxnikak, preparado con las hojas tiernas de la malanga o barbarón (Xanthosoma robustum), que se cocinan en pipián de semillas de calabaza y ajonjolí, formando un puré de color verde que se sirve en tostadas y otros guisos.
En la zona centro, o de las altas montañas, con población predominantemente mestiza, se contabilizaron 69 especies, entre las que destaca el consumo de las inflorescencias de tepejilote (Chamaedorea tepejilote) en guisos y escabeche; el xonequi (Ipomoea dumosa) con frijoles y bolitas de masa llamadas chochoyotes; y el uso de los tallos y botones florales de la cruceta (Acanthocereus tetragonus) en más de 30 platillos.
La zona sur de Veracruz que comprende los llanos de Sotavento, Los Tuxtlas y el Istmo, habitada por 16% de hablantes de 14 lenguas indígenas y población afrodescendiente, se compiló el uso de 89 especies. Los sureños comparten el gusto de comer las hojas de chipile (Crotalaria spp.), yerbamora (Solanum americanum), acuyo (Piper auritum); las inflorescencias de choschogo (Goeppertia macrosepala), chocho (Astrocaryum mexicanum) y tepejilote; flores de cocuite (Gliricidia sepium), brotes de huele de noche (Cestrum nocturnum) y los tallos tiernos del izquiote (Smilax spp.). Se registró el consumo de 75 especies entre los Nuntajiiyi (Popolucas) y los Nahuas de la Sierra de Santa Marta, 15 quelites son de exclusivo consumo local: seis palmitos e inflorescencias de palmas, tres de guías de mum o izquiote (Smilax spp.) y las plántulas de jinicul (Inga inicuil).
Aprovechemos la diversidad de quelites que se venden en los tianguis, mercados y puestos ambulantes de Veracruz. Apoyemos de esta manera a los recolectores, productores y comerciantes locales, fomentando con ello la preservación de nuestro patrimonio biocultural. Hagamos una fiesta gustativa en nuestra casa con la preparación de ricos y nutritivos platillos con quelites. Por ejemplo, en la región de Xalapa podemos encontrar crucetas, gasparitos, flor de izote, flores de chachana o frijol gordo, flores y guías de calabaza y chayote y muchos más.
Te invitamos a conocer el artículo completo.
Bibliografia citada:
Bye, R. A. & Linares, E. (2000). Los quelites, plantas comestibles de México. Una reflexión sobre intercambio cultural. Biodiversitas, 31, 11–14.
Ramírez Ramírez, F., Lascurain-Rangel, M., González-Hernández, C. A., García Campos, H. M., Avendaño-Reyes, S., Sánchez-Trinidad, L., & Covarrubias-Báez, M. (2024). Los quelites de las regiones bioculturales de Veracruz con énfasis en los Nuntajiiyi (Popolucas) y Nahuas de la Sierra de Santa Marta. Etnobiología, 22 (3), 126–149. https://revistaetnobiologia.mx/index.php/etno/article/view/613/551
Sánchez-Trinidad, L. 2017. Las flores en la cocina veracruzana. Serie: Cocina Indígena y Popular 75. Secretaría de Cultura, Dirección General de Culturas Populares, Indígenas y Urbanas. México.
1. Invitado de la Red Ambiente y Sustentabilidad, Instituto de Ecología, A. C.
2. Red Ambiente y Sustentabilidad, Instituto de Ecología, A. C.