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¿Se pueden fermentar alimentos en microgravedad? Los astronautas de la Estación Espacial Internacional han demostrado que sí y lo han probado haciendo miso, que tiene un olor y sabor similares al terrícola, pero con un ligero toque a nuez y más tostado.
El experimento que publica hoy en IScience está liderado por el estadounidense Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT) y sus autores esperan que ayude a ampliar las opciones culinarias de los astronautas y mejore la calidad de vida de los viajeros espaciales de larga duración.
La fermentación en el espacio “es posible con seguridad y con resultados satisfactorios”, pero el entorno espacial “moldea” ese proceso de forma diferente, señala el estudio.El miso es un condimento tradicional japonés que se elabora fermentando soja cocida y sal.
Los investigadores concluyen en su investigación que, combinando datos metagenómicos, metabolómicos y sensoriales, “el miso espacial es un miso reconocible y seguro”.
Este hallazgo sugiere que otros tipos de fermentación de alimentos también podrían realizarse con seguridad y éxito en el espacio.El entorno espacial en órbita terrestre baja, donde está situada la Estación Espacial, tiene características como la microgravedad y el aumento de la radiación, que podrían influir en el crecimiento y el metabolismo de los microbios y, por tanto, en el funcionamiento de la fermentación.
Así, los investigadores quisieron explorar sus efectos comprobando si la fermentación de alimentos era posible en el laboratorio espacial y qué sabor tendría, según explicó el coautor principal Joshua Evans, de la Universidad Técnica de Dinamarca.
El equipo envió a la Estación Espacial, en marzo de 2020, un pequeño recipiente de ‘futuro miso’, que fermentó durante 30 días antes de volver a la Tierra en forma de miso.
Para poder comparar, otros dos lotes iguales se fermentaron en la Tierra: uno en Cambridge (EU) y otro en Copenhague. Todas las muestras contaban con cajas de detección ambiental que controlaban el entorno de fermentación, la temperatura, la humedad, la presión y la radiación.Cuando el miso de la Estación Espacial regresó a la Tierra, el equipo analizó sus comunidades microbianas, compuestos de sabor y propiedades sensoriales.
El resultado fue que había diferencias notables en las comunidades bacterianas presentes en los misos.“La fermentación (en la Estación Espacial) ilustra cómo un sistema vivo a escala microbiana puede prosperar gracias a la diversidad de su comunidad microbiana, lo que pone de relieve el potencial de la vida en el espacio”, en palabras de Maggie Coblentz, del MIT y coautora del estudio, citada por IScience.
El equipo también comparó el sabor y el aroma del miso de espacial con los terrestres y vio que las muestras contenían en su mayoría los mismos compuestos aromáticos y perfiles de aminoácidos similares.
Tanto las muestras de la laboratorio espacial, como las de Tierra tenían buen sabor, con perfiles similares de sabor salado umami reconocibles como miso, pero el de la Estación tenía más sabor a nuez tostada.
“Al reunir la microbiología, la química del sabor, la ciencia sensorial y consideraciones sociales y culturales más amplias, nuestro estudio abre nuevas vías para explorar cómo cambia la vida cuando viaja a nuevos entornos como el espacio”, consideró Evans.
Coblentz prevé que el impacto de esta investigación se extienda mucho más allá de un simple tarro de miso hecho en el espacio. “Hemos utilizado algo tan fundamental como la comida como punto de partida para iniciar conversaciones sobre las estructuras sociales en el espacio y el valor de las funciones domésticas en los campos de la ciencia y la ingeniería”.