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Aunque de la mayoría de las plantas comestibles se utilizan sus frutos, semillas, hojas o tallos subterráneos, de algunas especies las flores son las que se emplean como alimento. En México, la tradición de preparar platillos a base de flores se ha mantenido desde la época prehispánica.
Las especies con flores comestibles varían regionalmente, aunque en algunos casos como la flor de calabaza (Cucurbita pepo), se utilizan a nivel nacional (Figura 1). Estas flores son el ingrediente principal de quesadillas, sopas y tamales por su atractivo color y sabor. También las flores de colorín o árbol de coral (Erythrina americana) son ampliamente usadas en México en caldos o preparadas con huevo.
En las regiones desérticas, las flores de varias especies de magueyes (Agave angustifolia, A. americana y A. salmiana) se preparan de diversas formas y son fuente significativa de nutrientes para diversos grupos culturales. Igualmente, las largas inflorescencias del izote (Yucca filifera y Y. elephantipes) se recolectan del campo y se venden en mercados establecidos o callejeros (Figura 2). Las flores se agregan a caldos o chilatoles con otros ingredientes, a los que frecuentemente se agregan bolitas de masa. Las flores de nopal (Opuntia ficus-indica), son habituales en la cocina tradicional mexicana añadiendo sabor y nutrientes como proteína vegetal, niacina, tiamina, y vitaminas A y C, los cuales forman parte de una dieta rica y balanceada. También en las regiones áridas la flor de tetecho (Neobuxbaumia tetetzo) es frecuente en las cocinas regionales.
La gastronomía mexicana se ha enriquecido también con flores como la del frijol llamado ayocote (Phaseolus coccineus), empleadadas comúnmente en guisos como el ingrediente principal. O con las de otra leguminosa, Diphysa americana, usual en varios platillos de Semana Santa. Mientras que las flores de la palma camedor (Chamaedorea tepejilote) se comen en el sur de México, como en Veracruz y Oaxaca.
Varias flores mexicanas se adicionan a bebidas como saborizantes y aromatizantes. Por ejemplo, en Oaxaca, la bebida refrescante conocida como tejate, que se elabora a base de maíz y cacao, enriquece el sabor y aroma al agregar flores de cacahuaxóchitl, también llamada flor de cacao, árbol del funeral o rosita de cacao (Quararibea funebris). Además aporta abundantes antioxidantes y compuestos antibióticos, lo que nos ayuda a entender el uso de esta bebida con fines curativos. Las flores de mayo (Plumeria rubra), que son conocidas por su toxicidad, son utilizadas después un estricto proceso de elaboración para eliminar toxinas. Se agregan para aromatizar atoles, bebidas a base de chocolate o aguas frescas. Igualmente, la flor de la oreja o xochinacaztli (Cymbopetalum penduliflorum) es adicionada para dar sabor a atoles, pinoles y al café.
El uso de flores comestibles en México, refleja no sólo una tradición culinaria, pero también un excelente aprovechamiento de la enorme biodiversidad que caracteriza al país. El hecho de que diferentes especies con flores comestibles se utilicen regionalmente hace patente el vínculo de los pobladores con su flora local, el cual se ha conservado desde tiempos prehispánicos.
La cocina mexicana incluye una gran variedad de platillos, ingredientes y técnicas culinarias, como el maíz, el chile, el frijol, el chocolate, el aguacate, y técnicas como la nixtamalización. Las flores comestibles contribuyen a la variedad de sus platillos. En 2010, la UNESCO declaró la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, reconociendo su importancia como cultura comunitaria, ancestral y viva. Las plantas comestibles contribuyen definitivamente a esta variedad y al reconocimiento de las cocinas regionales.
Referencias
Mapes, C., Basurto, F. (2016). Biodiversity and edible plants of Mexico. In: Lira, R., Casas, A., Blancas, J. (Eds.), Ethnobotany of Mexico: Interactions of People and Plants in Mesoamerica, Ethnobiology. Springer, New York, NY, pp. 83–131.
Mulík, S. & Ozuna, C. (2020). Mexican edible flowers: Cultural background, traditional culinary uses, and potential health benefits. International Journal of Gastronomy and Food Science, 21:100235.
Piedra-Malagón, E., Sosa V., Angulo D. F., Díaz-Toribio M., (2022). Edible native plants of the Gulf of Mexico Province. Biodiversity Data Journal 10: e80565.