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El maíz es el alimento más importante en la República Mexicana, por lo que es necesario optimizar su producción y conservación de manera inocua. Su proceso productivo incluye las etapas de siembra, recolección, secado, almacenamiento, distribución y transformación, sin embargo, durante toda esta cadena productiva, sus semillas y granos están expuestos al ataque de diversos patógenos, especialmente hongos que pueden afectar su calidad e inocuidad. Las prácticas empleadas por los agricultores de subsistencia, principalmente durante la etapa de almacenamiento del grano, no son eficientes en la prevención de enfermedades del grano y promueven su deterioro.
Durante el almacenamiento es común la presencia del género Aspergillus particularmente las especies A. flavus, A. parasiticus, y A. nomius que son hongos microscópicos saprófitos que se desarrollan en amplios rangos de humedad (70 y 90%) y temperatura (0 a 45 ˚C). Con frecuencia ocurre que desde el campo se infectan las plantas de maíz, continuando durante la cosecha y el almacenamiento del grano. La actividad de estos hongos produce grandes cantidades de metabolitos secundarios (micotoxinas) denominados aflatoxinas (AF).
Existen aproximadamente 20 tipos de aflatoxinas, sin embargo, las principales son AFB1, AFB2, AFG1, AFG2 y la AFB1 (las letras B y G se refieren al color que adquieren bajo la luz ultravioleta (B=azul y G=Green por sus siglas en inglés). Las aflatoxinas pueden tener un efecto muy negativo en la salud humana, la AFB1 es considerada por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) como cancerígeno humano (grupo I) (Carvajal et al., 2012; Claeys et al., 2020).
Debido a su alta toxicidad, en el año 2008 en México se emitió la Norma Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008 que indica que el límite máximo permisible de aflatoxinas en cereales es de 20 μg/kg tanto para el consumo humano como para animales, e indica que el límite máximo de aflatoxinas en harina de maíz nixtamalizado y masa para tortillas es de 12 μg /kg. En Estados Unidos de América se permiten 20 μg /kg en alimentos (FDA-USA, 1 2012); en la Unión Europea, establece desde el 2015 un intervalo de 4 a 15 μg/kg en alimento, el Codex Alimentarius presenta como límite máximo la concentración de 15 μg/kg.
Dado que el maíz es un alimento de importancia mundial, es necesario el monitoreo de la calidad sanitaria, desde el uso de semillas libres de patógenos hasta la post cosecha. En México la contaminación del maíz con aflatoxina representa un riesgo potencial para la población, ya que es un alimento básico y se ingiere como tortilla en grandes cantidades (218g promedio por día). En Veracruz entre el 2013 y el 2015 se evaluó la ingesta de aflatoxinas por consumo de tortillas y se observó que un 85% de las muestras estaban contaminadas con estas toxinas y más de un 60% de la población consumía una dosis de aflatoxinas superior a la recomendada (Wall et al., 2019). Dentro de las medidas para descontaminar el grano, en México se han utilizado principalmente métodos físicos como la nixtamalización, extrusión y eliminación por adsorbentes. El proceso de nixtamalización tradicional por el cual se genera la tortilla destruye del 95 al 100 % de las aflatoxinas del maíz, estudios comprueban que destruye la AFB1. Sin embargo, la explosión demográfica, la modernización y las desventajas de la técnica tradicional de nixtamalización han determinado que se desarrollen procesos industriales que abastecen 70% de la demanda nacional de tortilla y en los que se desconoce la efectividad de inactivación de la AFB1 en maíz. Por otra parte, se tiene que el uso de sustancias descontaminantes naturales o sintéticas denominadas 'secuestrantes' (arcillas, zeolitas, bentonitas, carbón activado, aluminosilicatos, polímeros y productos de la pared celular de levaduras) pueden contrarrestar la toxicidad de las aflatoxinas.
Con esta revisión se invita a la reflexión de la necesidad de implementar sistemas de inocuidad de alimentos durante las diferentes etapas del sistema alimentario. Es importante usar las buenas prácticas agrícolas como cosechar el producto con baja humedad y almacenar de manera adecuada el maíz para reducir el riesgo de contaminación desde el campo. Hay que extremar las normativas que regulan la presencia de aflatoxinas en los alimentos de maíz que es de gran relevancia sociocultural en México (Aguilar et al., 2018). Es urgente regular la producción de tortillas industrializadas con énfasis en reducción del contenido de aflatoxinas, así como continuar con investigación científica para reducir los efectos adversos en salud por la exposición a las aflatoxinas.
"La opinión es responsabilidad de los autores y no representa una postura institucional”
Bibliografía recomendada:
Aguilar, M., Portero, M. A., & Aguado, A. (2018). Aflatoxinas en maíz: Diagrama de flujo en campo. Buenas prácticas agrícolas. Agricultura: Revista agropecuaria y ganadera, (1014), 94-98.
Carvajal, M., Berumen, J., & Guardado-Estrada, M. (2012). The presence of aflatoxin B1-FAPY adduct and human papilloma virus in cervical smears from cancer patients in Mexico. Food Additives & Contaminants: Part A, 29(2), 258-268.
Claeys, L., Romano, C., De Ruyck, K., Wilson, H., Fervers, B., Korenjak, M., ... & Huybrechts, I. (2020). Mycotoxin exposure and human cancer risk: A systematic review of epidemiological studies. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 19(4), 1449-1464.
Secretaría de Salud. (27 de julio de 2009). NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba. Diario Oficial de la Federación. https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5100356&fecha=27/07/2009#gsc.tab=0
Universidad Nacional Autónoma de México. (28 de junio de 2018). Aflatoxinas, sustancias cancerígenas que consumimos a diario. https://www.dgcs.unam.mx/boletin/bdboletin/2018_415.html
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