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Un análisis de 151 guisos del mundo señala que recetas como lechazo -cría de cordero- o varias que contienen ternera, como la picanha brasileña, son las que tienen mayor impacto en la biodiversidad.
El estudio que publica Plos One y firma la Universidad Nacional de Singapur indica que los guisos con una mayor huella tienden a estar basados en carne, legumbres o arroz, proceden de países con una gran biodiversidad y una elevada presión agrícola.
Entre las veinte recetas con más repercusión figuran, además del lechazo, varios platos brasileños de carne (picanha, churrasco, fraldinha); salsa verde de cerdo, el yukgaejang (guiso coreano picante de carne y verduras) y caldo de pollo.
La lista también incluye en lugares destacados algunos guisos indios basados en legumbres, como el dal (sopa de lentejas), el rajma (curry de alubias) y el chana masala (curry de garbanzos), además del idli (pastel de arroz fermentado).
La huella de biodiversidad de cada ingrediente -si procedía del países de origen del guiso- se estableció examinando la riqueza, el estado de conservación, el área de distribución de especies y de especies amenazadas de mamíferos, aves y anfibios silvestres en las tierras agrícolas.
Igualmente, se tuvo en cuenta la rareza del área de distribución local, una métrica que si es alta indica que el plato está afectando a especies a las que les queda muy poca superficie y que, por tanto, están más amenazadas de extinción.
Las puntuaciones variaron en función de si el ingrediente era de origen local o mundial, y de si se cultivaba industrialmente o a pequeña escala.
El investigador Luis Román Carrasco, uno de los firmantes del estudio, indica que el lechazo tiene “una gran huella en la biodiversidad”, es el primero por el número de especies afectadas y el tercero en términos de amenazadas.
Entre las razones, cita que la producción de rumiantes como ovejas y vacas es muy ineficiente en términos de conversión de pienso en carne, por lo que se necesita mucho terreno para producirla y eso conlleva una gran huella de carbono.
Además, en España hay un gran endemismo en el que mucho hábitat natural ha sido convertido a agricultura y pasto. “Esto combinado con la ineficiencia de la producción de corderos conlleva una huella de biodiversidad muy grande”.
Sin embargo, precisa que de los 151 platos solo se consideró uno de cordero, el lechazo, pero si se hubiera analizado este animal en países con unos niveles de biodiversidad muy altos propios de los trópicos, como Brasil, “la huella sería todavía aún mayor”.
El investigador destacó como “sorprendente” la huella que dejan las leguminosas en la India, donde para cultivarlas se usan gran cantidad de hábitats naturales.
En este caso, el arroz y las legumbres cultivados industrialmente tendían a tener impactos especialmente elevados en los indicadores de biodiversidad de especies amenazadas y áreas de distribución.
Los guisos brasileños de ternera también tienen un impacto elevado en la biodiversidad debido a la conversión de la selva amazónica y otros ecosistemas diversos en pastos.
Los guisos con menor huella suelen ser vegetarianos o veganos, ricos en almidón y a base de cereales o patatas. En la lista figuran, entre otros, la papas arrugadas, los pimientos de padrón, las patatas fritas o el kartoffelpuffer (tortita de patata alemana).
Para su investigación, el equipo eligió platos populares de países que estaban entre los 25 primeros en términos de Producto Interior Bruto (PIB) en 2019. La recetas las sacaron de publicaciones como ‘Taste Atlas’ y las estandarizaron para que todas tuvieran 852 calorías.
Estos resultados indican, según Carrasco, que es “fundamental, si queremos vivir en armonía con la naturaleza, cambiar nuestras dietas hacia las basadas en vegetales”.
Las veganas, vegetarianas e inclusión de flexitarianas (consumo ocasional de carne) “reducen nuestros impactos en la biodiversidad drásticamente. Principalmente, lo que más ayuda, es evitar carne de ternera y de cordero”.
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