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Uno de los aspectos más importantes en los productos comestibles es su color, el cual incrementa su aceptación y atractivo. Como resultado de la percepción del consumidor y de su demanda, los colorantes sintéticos en los alimentos han reemplazado gradualmente a los naturales sustituyendo los pigmentos derivados de la Naturaleza. Actualmente la mayoría de los colorantes en la industria alimenticia son sintéticos. Esto a pesar de que se conoce que pueden ser carcinogénicos, alergénicos y mutagénicos y algunos hasta llegan a producir cambios de conducta, como hiperactividad. Por ello, existe una tendencia a nivel mundial hacia la reducción del uso de estos compuestos. Hoy en día se desarrollan nuevas tecnologías para aprovechar desechos orgánicos de diversos vegetales para utilizarlos como colorantes.
Los pigmentos naturales tienen diversos beneficios para la salud ya que pueden ser antioxidantes, o poseer propiedades anti-inflamatorias o anti-carcinogénicas. Los colorantes naturales provienen de minerales o de varios organismos como microbios e insectos, aunque la gran mayoría provienen de las plantas. Uno de los aspectos importantes de los colorantes vegetales es que pueden producir colores con diferentes matices y tonalidades. Los principales pigmentos provenientes de las plantas son las antocianinas, betalaínas, carotenoides y clorofilas.
Producidas por las plantas, las antocianinas son flavonoides solubles al agua que resultan en varios colores como azul, púrpura, rojo y amarillo. Existen más de 540 tonalidades de antocianinas en la naturaleza. Constituyen uno de los pigmentos más importantes y fáciles de extraer, por lo que han sido ampliamente estudiadas. Se conocen seis antocianinas principales: cianidina, delfinina, petunidina, peonidina, pelargonidina y malvidina, las cuales son muy comunes y vitales en la alimentación humana. Por ejemplo, las manzanas y los higos tienen solamente cianidina y otros vegetales tienen combinaciones de cianidina y peonidina como las cerezas y los arándanos. Las antocianinas se utilizan para darle color a varios tipos de alimentos como las gelatinas, los dulces, los rellenos orgánicos y confitería. Particularmente las uvas se usan para dar un color púrpura a las bebidas y el café para dar un color marrón oscuro a los alimentos.
Las betalaínas son pigmentos exclusivamente producidos por plantas del orden Cayrophyllales, al cual pertenecen los cactos, el amaranto, las bugambilias, las fitolacas y las verdolagas. Se presentan en forma de betaxantinas y betacianinas, que en combinación, dan diferentes tonalidades, produciendo desde colores amarillentos hasta rojos o rosa intenso. El pigmento alimenticio más utilizado es la betacianina. Los betabeles producen betanina, y son los más utilizados para dar un color rojo a los alimentos. Los cactos que producen frutos comestibles coloridos como las pitayas, pitahayas o tunas también producen pigmentos con propiedades antioxidantes. Las betalaínas son empleadas, sobre todo, para teñir productos lácteos como el yogurt o dulces.
Los carotenoides producen un color amarillo o naranja hasta rojo, la mayoría se obtienen de tetraterpenos comúnmente encontrados en plantas. Estos pigmentos contienen elevados niveles de vitamina A, que pueden ser convertidos en retinol por el cuerpo. El uso de carotenoides como colorantes alimenticios está justificado por varias razones: no son tóxicos, tienen un amplio espectro que va desde amarillo hasta púrpura, y son relativamente estables en condiciones reductivas. Han demostrado que tienen propiedades anti-cancerígenas, actuando como anti-mutágenos y protegen contra el daño producido por radiación. Se producen por plantas como la zanahoria, las calabazas, el brócoli, las espinacas, los duraznos, mangos, naranjas, por las toronjas de color rosa y los camotes; también por flores de cempasúchil. El licopeno es un caroteno producido por los jitomates, melones, uvas, papayas, mientras que las zeaxantinas se producen por el maíz. El licopeno obtenido del jitomate y sobre todo de sus deshechos es el que se utiliza más comúnmente como colorante de alimentos.
Producida por las plantas, la clorofila rinde un color verde, el cual los humanos perciben muy bien, incluyendo todos su tonos y matices. Es el pigmento estrechamente relacionado con la fotosíntesis, en la que la clorofila alfa y beta son las responsables de una vasta tonalidad de verdes. La clorofila alfa aparece como azul-verdosa y la beta amarillo-verdosa. Estos compuestos imparten el tono verde a los productos comestibles como especies, verduras y otros productos preparados con plantas.
Los colorantes vegetales se han convertido en una excelente opción ya que además de su potencial para mejorar el atractivo visual de los productos alimenticios no se compromete la seguridad alimentaria ni son dañinos para el medio ambiente. Elige productos alimenticios que utilizan estos pigmentos para conservar la salud.
Referencias:
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Pérez-Orozco AF, Sosa V. 2022. Comparative estimations of betalains and sugars in fruits of five species of Selenicereus (Cactaceae). Acta Botanica Mexicana 129: e1991.
Singh T, Pandey VK, Dash II, Zanwar S, Singh R. 2023. Natural bio-colorant and pigments: sources and applications in food processing. Journal of Agriculture and Food Research 12: 100628.
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