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Los colores más comunes del maíz son blanco, amarillo, negro, rojo y pinto, sin embargo, el SINAREFI (Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos) y el CIMMYT (Centro International de Mejoramiento de Maíz y Trigo) en trabajos descriptores para recolectas de maíz e identificación de sus razas, han puntualizado una amplia gama de tonalidades compuesta por el color blanco, blanco cremoso, amarillo claro, amarillo obscuro, naranja, rojo claro, rojo oscuro, azul, azul oscuro, negro, rosa, morado, café, pinto, variegado, jaspeado y moteado, colores que dan vida a la gran diversidad de maíz en nuestro país.
Algunos maíces pierden su coloración durante el proceso de transformación para los diferentes usos, esto depende del sitio en que se encuentren los pigmentos en el grano de maíz, ocurre que se pueden almacenar en el pericarpio o la aleurona, aquellos granos con pigmentos en el pericarpio, pierden su tonalidad en la preparación, porque es la capa más externa del grano y se pierde fácilmente en la nixtamalización u otro proceso que escarifique el grano, mientras que los pigmentos concentrados en la aleurona se mantienen porque es una capa interna que no sufre desprendimientos.
Los colores del maíz además de representar diversidad, se les atribuyen la virtud de brindar propiedades de calidad a los alimentos primordialmente y se asocian con otros usos. En general el aprecio por los maíces de colores es mayor en las comunidades rurales, que en las citadinas.
En los pueblos es tanta la atención a las tonalidades, que incluso se definen colores de maíz para determinados usos culinarios, los cuales cambian en las diferentes culturas; para los pueblos zapotecos de Valles Centrales de Oaxaca, el maíz blanco es importante para la elaboración de tortillas, tamales y atoles porque se cree que los maíces blancos son más suaves y les dan dicha textura, el amarillo también se usa para tortillas por el intenso aroma que desprenden cuando están recién hechas, pero principalmente se usa para forraje porque también se asocia con un alto contenido de vitaminas y que es más fuerte (duro) para nutrir al ganado; el color negro y rojo se usa para pinoles y de manera excepcional los maíces rojos son apreciados para las ofrendas o rituales, incluso, son utilizados para la adivinación. El hecho de que salgan maíces rojos en la cosecha sin que se hayan sembrado, significa un acto de bendición para la producción.
Asimismo, en la Ciudad de México los antojitos mexicanos con maíz negro o azul, son altamente apreciados, como símbolo de alimentos elaborados de forma tradicional. Y para los pobladores de Ixtenco, Tlaxcala, el maíz negro o rojo es el más apreciado para la elaboración de atole morado.
En la cultura maya, los colores del maíz son primordiales en los altares, se construye un círculo de semillas de diferentes colores ordenados de forma sistemática, con una interpretación asociada al ciclo de la vida y del hombre. El maíz blanco en el este, significa el nacimiento del sol, y hacia el oeste el maíz amarillo la puesta del sol, por otro lado el color rojo en el sur representa el nacimiento del hombre y el maíz negro en el norte, es la muerte del mismo.
En realidad, estas calidades asociadas a los colores del maíz dadas por las observaciones y experiencia del consumidor, no están dadas por el pigmento, sino por el contenido de endospermo harinoso o vítreo en mayor o menor porcentaje en el grano. Un mayor contenido de almidón corneo, le confiere mayor dureza al grano, lo que lo hace útil o no preferido para ciertos usos. El tipo de almidón que predomina en el grano varía en las diferentes razas de maíz.
En la industria harinera los maíces blancos y amarillos son altamente demandados, porque tienen mayor contenido de endospermo harinoso, mientras que para la elaboración de botanas, los amarillos son los principales por su alto contenido de endospermo vítreo. Y en general, la apreciación de los colores blanco y amarillo para casi todos los usos, es derivado de la visión occidental orientada a preferir lo blanco como símbolo de supremacía.
Recientemente hay un gran interés en estudiar los maíces de colores oscuros, debido a que se ha identificado en algunos maíces de color negro, rojo o azul un importante contenido de antocianinas, que son pigmentos naturales que funcionan como antioxidantes, sustancias que protegen a las membranas de las células y el ADN, de los efectos oxidativos de los radicales libres, acción que previene neoplasias como el cáncer de colon y enfermedades cardiovasculares.
* CONACYT-Instituto de Ecología A. C.
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