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Investigadores y empresarios del Tec de Monterrey emplean tecnologías vanguardistas de impresión 3D para producir carne con base en plantas que no sólo luce y sabe como la carne real, sino que también promueve un enfoque más sostenible y ético hacia la alimentación del futuro.
La carne desarrollada en laboratorio por la startup Forma Foods, emula la textura, la consistencia y el sabor de la carne asada tradicional, ofreciendo una alternativa viable y atractiva para los amantes de la carne y los consumidores veganos.
Grissel Trujillo de Santiago y Mario Moisés Álvarez, investigadores y académicos pertenecientes a la Escuela de Ingeniería y Ciencias del Tecnológico de Monterrey, y expertos en ingeniería de tejidos, y cofundadores de la empresa, están aplicando una técnica que ambos han inventado y perfeccionado: la impresión caótica.
"Estos flujos caóticos no tienen nada que ver con desorden ni turbulencia y generan microestructuras de manera rápida y modelable matemáticamente; generan capas muy finas que mimetizan la arquitectura de los tejidos animales", explica Trujillo.
¿ARRACHERA O PASTOR?
Con el apoyo del Tec de Monterrey, Trujillo y Álvarez hicieron una estancia de investigación en el Instituto Tecnológico de Massachussets (MIT) y la Universidad de Harvard donde se especializaron en ingeniería de tejidos. En 2017, al volver a México, comenzaron a combinar la técnica que ambos habían inventado con los conocimientos derivados de la investigación realizada en el Tecnológico de Monterrey y en el extranjero para fabricar tejidos vivos con fines médicos y alimenticios. Inicialmente, exploraron únicamente la producción de carne a base de células animales, pero el alto costo del proceso los llevó a innovar con pastas vegetales impresas en 3D.
La carne de Forma Foods no sólo imita el tejido músculo esquelético, sino también el adiposo y conectivo, utilizando proteína de chícharo para imitar al músculo, una fibra prebiótica oriental para el tejido conectivo, y aceite de coco para el adiposo.
El equipo ha creado productos muy similares a la arrachera y la carne al pastor, básicos para platillos representativos de la cultura mexicana. “No es lo mismo comer un taco de arrachera que uno de salchicha o carne molida”, comenta Trujillo, subrayando cómo su producto se integra de manera auténtica a la gastronomía mexicana.
IMPRIMIR CARNE.
Con el respaldo financiero de Tec Ventures y Saya Bio, un fondo de inversión enfocado en biotecnología y salud, Forma Foods ha logrado avances significativos en su tecnología e investigación, superando el desafío de adaptar ellos mismos la tecnología de impresión 3D a la producción de carne, transformando pastas viscosas en un producto que logra la consistencia de carne real, gracias al desarrollo de un cabezal de impresión especializado, patentando desde 2019.
“Integramos elementos tecnológicos que se han utilizado antes (para otros propósitos), utilizándolos de una forma nueva que origina una tecnología drásticamente diferente y orgullosamente mexicana”, afirma Mario Álvarez. “Con una demanda creciente de alimentos y recursos limitados, las soluciones innovadoras como la impresión de carne basada en plantas, son esenciales para el futuro”.
SOSTENIBILIDAD.
El mercado objetivo de Forma Foods no se limita a los consumidores veganos. Su carne está diseñada, entre otros, para quienes buscan reducir su consumo de carne por razones de salud, éticas o medioambientales. La demanda global de carne sigue en aumento, y las soluciones tradicionales no podrán satisfacerla de manera sostenible.
En contraste con los altos costos, complejidad y demanda de espacio que requiere la ganadería tradicional, la producción de carne basada en plantas es mucho más eficiente y menos perjudicial para el medio ambiente, pudiendo generar 1.8 kilogramos de carne por hora, más de 100 veces la producción de una vaca.
El futuro de la alimentación dependerá en gran medida de nuestra capacidad de innovar y desarrollar nuevas formas de producir proteína con alto valor nutricional. Y el trabajo de Forma Foods podría ser clave para alimentar al mundo de manera sostenible en las próximas décadas. "Debemos pensar en las necesidades futuras y desarrollar nuevos productos que ya son necesarios ahora, y lo serán aún más en los años siguientes", enfatiza Trujillo.
ESTRELLA MICHELIN.
Recientemente, la carne producida por la compañía captó la atención en la industria restaurantera. El chef Rodrigo Rivera Río del restaurante Koli en Monterrey, que recientemente obtuvo una estrella Michelin, se interesó por esta carne y solicitó imprimirla con forma de betabel. “La capacidad de personalización que ofrece la impresión 3D permite crear formas y texturas únicas, abriendo un abanico de posibilidades culinarias”, señaló Álvarez.
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