En 1994, el artista Diego Rivera dictó una conferencia en El Colegio Nacional sobre el gusto de los mexicanos y cómo ese sentido es manipulado por la política. Dichas palabras se pueden leer y observar en la exposición “Sabores y saberes” que estará abierta al público en El Colegio Nacional hasta el mes de abril.

La muestra reúne 80 obras plásticas tales como pinturas del siglo XVII que muestran al principal mercado del país: El Parián, además de retratos de pulquerías en el siglo XIX, cerámica que representan oficios propios del campo y figurillas prehispánicas de mujeres elaborando tortillas.

En palabras del arqueólogo Leonardo López Luján el eje de la exposición es la gastronomía mexicana que se identifica por su antigüedad, complejidad y diversidad, teniendo como punto de arranque “El gusto”, mecanuscrito de Diego Rivera que se exhibe por primera vez.

“Una de las grandes aportaciones de Diego es mostrar la parte política que se esconde detrás de la idea del gusto y cómo éste puede ser manipulado. La conferencia la dio en 1944, justo los últimos meses del régimen del nazismo, y él estaba profundamente preocupado por la distorsión que había habido en los gustos, no sólo entendidos desde la parte de la comida sino también del acondicionamiento humano”, dijo el curador José Enrique Ortiz Lanza.

Para el también arquitecto, la importancia del documento expuesto es la reflexión filosófica y política de Diego Rivera sobre dos tipos de gusto: el innato y el adquirido.

“Lo que llama gusto innato es todo lo que traemos como humanos. De lo que sabemos, hay una predisposición humana por la naturaleza química de nuestros organismos a consumir carbohidratos con proteínas, por decir algo, la torta o el taco, lo que los hace sabrosos es esa combinación, tiene una reacción química que nos desencadena placer”, expresó.

En cuanto al gusto adquirido lo que le preocupaba a Diego Rivera era la condicionante social. “Cómo nuestras circunstancias nos modifican y nos crean una nueva percepción de lo que nos gusta o no, no entendido sólo desde el alimento sino del condicionante social y político”.

PULQUERÍAS, TORTILLAS Y MERCADOS

En un recorrido por la muestra, José Enrique Ortiz Lanza destacó algunas piezas que representan la gastronomía mexicana, es el caso de la tradición de comer con las manos hábito que a los europeos les hacía mucho ruido, escenas de monjas elaborando postres y la imagen del santo patrono de la cocina en México: San Pascual Baylón.

También resaltó la representación del aguador, el único o de los pocos personajes externos a las familias que podía entrar al interior de las casas. “Entraba con toda libertad; recuerden que no había agua potable y todo tenía que traerse en las ollas, el agua se guardaba en depósitos, entonces el aguador era un personaje clave y mucho el que llevaba los chismes de un lugar a otro”, dijo.

Otra de las piezas expuestas es una figurilla femenina, que data del 0 al 100 d.C., en donde se explica que a las mujeres, en la división del trabajo, les correspondía el cuidado de la casa y los patios, la cría de animales domésticos, la familia y preparación de la comida. La pieza muestra a una mujer que carga en su espalda a un niño mientras elabora tortillas.

También se exhibe una reproducción de un óleo de 1780 que muestra la grandeza del mercado El Parían, el cual ocupó una parte del Zócalo y en donde arribaron frutas asiáticas, africanas y europeas.

Hay otra obra donde se explica que el barco de la Nao de China permitió traer a la Nueva España numerosos productos y llevarlos de aquí a Europa, entre éstos, variadas especies cuyo gusto hizo que surgieran las recauderías donde se vendían los condimentos para sazonar guisos.

Otra pintura es la de José Agustín Arrieta, “Interior de una pulquería”, que representa cómo en el siglo XIX las pulquerías fueron espacios privilegiados en la vida cotidiana, los mexicanos tomaban un vaso de pulque como aperitivo previo al almuerzo.

EL ARTE DE COMER

El curador de la exposición destacó que en México hay tres formas de comer. La primera es la comida ritual, “donde los platillos se ofrendan y lo que nos comemos es lo que queda porque la esencia ya fue consumida por las ánimas”. La segunda es la comida festiva, un banquete donde se cocinan platillos inusuales; y la tercera es la comida cotidiana.

“Sabores y saberes” también inaugura la ampliación de la galería de El Colegio Nacional, pasó de 74 a 129 metros cuadrados de superficie. La muestra se puede visitar en Donceles 104, Centro Histórico, CDMX.