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El Chef Ulises Palafox, de Maíz Tinto, nos invitó a degustar este platillo y redescubrir su propuesta de sabor único que enaltece la cocina tradicional.
En su versión, Palafox utiliza manzana panochera, pera lechera y durazno criollo, dando su propia interpretación a la nogada con un toque de anís y vinagre de manzana en lugar de jerez. Además, en esta idea, el capeado de la receta tradicional del chile fue eliminado por Ulises, también el acitrón, ya que éste producto viene de la biznaga, una planta en peligro de extinción.
En su interior, el platillo conserva la receta tradicional con nuez de la India y sustituye el sabor dulce con un puré de guayaba rostizada.
Al presentarlo, Ulises agrega una pizca de polvo de jamaica, granada, nuez de la India y perejil, dándole el toque patriótico.
“Yo siempre voy a respetar las recetas tradicionales; simplemente es una propuesta de Maíz Tinto”, afirma Ulises.
Como maridaje, lo acompañamos con mezcal de Durango y listo. Una propuesta única que logra que sus sabores predominen en cada bocado.
La ruta del hechicero culinario
Palafox es un chef que ha trabajado de la mano con distintos chefs reconocidos y cuenta con una trayectoria destacada. Su experiencia incluye cocinas como las de Cosme y Atla en Nueva York, de Enrique Olvera y Daniela Soto-Innes; Noma en Copenhague, de René Redzepi, con tres estrellas Michelin; y Lasarte-Oria, en Gipuzkoa, España, de Martín Berasategui.
“Siento que la gastronomía es el arte más completo; lo bonito de la gastronomía es transformar la materia desde cómo entra al restaurante hasta cómo sale en platos. Es como ser un hechicero”, remata Palafox.
Finalmente, el artista culinario nos dice que la gastronomía mexicana es una de las mejores del mundo.“Hay que comer para vivir, pero también hay que comer para disfrutarlo (...) y siempre tener a tus seres queridos a tu lado”, puntualizó.
Conoce Maíz Tinto en Durango 341, colonia Roma Norte, CDMX.
“Hay que comer para vivir, pero también hay que comer para disfrutarlo”.
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