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En México, existen registros de 425 especies de hongos comestibles (Ramírez-Terrazo, 2023), pero las maneras de consumirlos, así como sus nombres y el conocimiento de sus cualidades están en peligro de extinción. Es por ello que Laura Linares Colmenares y Amaranta Ramírez Terrazo decidieron hacer el Diccionario Gastronómico de Hongos Mexicanos (Elefanta Editorial, 2024)
“No es una guía de recolección, con este diccionario en la mano ya sé que puedo conseguir hongos silvestres en el mercado y tengo las características. Sí es una guía para cocinarlos, procurar un consumo seguro y respetuoso, eliminando las cadenas que inhiben la democratización del hongo”, explica la lingüista e investigadora, Laura Linares.
En conversación con Crónica, la venezolana creadora de un sistema para llevar a cabo esta clasificación comenta que el punto de partida fue el descubrimiento de una cultura enorme, aplastada por la micofobia.
“Desde el inicio de nuestra colonización los hongos quedaron vetados, los expulsaron de la cocina: los enteógenos y comestibles, prohibidos todos parejos, entonces era algo que se consumía a escondidas por el bloqueo por parte de la iglesia. Como que era un rito pagano”, comenta sobre el principio de los tabús en torno a este tema.
“Cuando uno va a los códices, cuesta muchísimo encontrar las referencias al hongo consumido como alimento, siempre está el uso enteógeno, o sea ellos se fijaron en que esta cosa pone a la gente mal o la emborracha, ¿no? ahí era la fijación, la primera eliminación de los hongos de la despensa en latinoamérica”, continúa.
Más tarde, con la aparición de recetarios, los hongos volvieron a la mesa mexicana, pero luego vino el boom psicodélico y con él una oleada de gente intoxicada por desconocimiento. A grandes rasgos, a partir de entonces han habido épocas en que muchos foráneos ignorantes se intoxican con especies silvestres, por lo que incluso se ha prohibido el consumo de hongos en varios momentos de la historia mexicana posterior a la conquista.
Sin embargo, las setas y hongos constituyen una amplia fuente de alimento para quienes habitan su territorio, saben reconocerlos, diferenciarlos y consumirlos.
UN DICCIONARIO PARA COMER HONGOS
El libro en cuestión no aborda hongos alucinógenos, ni temas psicotrópicos o medicinales, sino que se centra en la dimensión gastronómica de las especies mexicanas, que se pueden encontrar en tianguis y mercados locales de la CDMX y área metropolitana.
“Caldo de clavitos”, “Cornetas con pollo”, “San Juaneros encurtidos” y “Tlapique de yemas” son algunas de las recetas que contiene, junto con información de características e ilustraciones sobre los hongos con los que se preparan.
Además de la jugosa temática, este libro es novedoso en cuanto a que propone una sistematización del conocimiento gastronómico que existe sobre los hongos.
“Digamos que mi especialidad es elaborar diccionarios gastronómicos: me especialicé en la elaboración de diccionarios gastronómicos y mi proyecto del pregrado y de Antropología era en léxico alimentario”, ahonda Laura Linares.
La categorización fue proceso de 3 años y en términos lingüísticos rescata las acepciones científicas y culturales para referirse a las distintas especies, ya que muchas existen en distintas zonas geográficas, pero se les conoce por nombres distintos y eso dificulta juntar toda la información que existe sobre ellas.
“El primer punto de la metodología fue categorizar el tipo de cocina: si se usa en la cocina rural, la cocina urbana, la cocina doméstica o en la cocina de restauración”, detalla la creadora de la metodología de trabajo.
Definir estas categorías fue el punto de partida para poder entender el uso real y cultural del hongo en las cocinas del centro de México. Luego siguió estandarizar sus propiedades organolépticas, “que era el gran vacío que teníamos en los diccionarios gastronómicos: sabor, olor, color, textura”.
En este punto, las investigadoras realizaron el trabajo de experimentación en la cocina con ayuda de los chefs-cocineros Juan Escalona y Cristina Rubio, quienes ayudaron en la exploración de preparaciones y creación de las recetas que se incluyen en este libro.
Posteriormente, Amaranta hizo la validación científica y taxonómica y en el proceso de edición de casi un año, Julia Arvelaiz hizo las ilustraciones.
“Queríamos que fuera un recurso para que cualquier persona lo pueda utilizar, pero también queríamos que el esfuerzo científico se pudiera notar y fuera hecho de manera rigurosa. Los datos están revisados y vueltos a revisar una y mil veces por Amaranta y otros taxónomos”, agrega la lingüista.
Una de las posturas que plantea esta publicación es que el conocimiento y entendimiento nos quita el miedo y abre posibilidades.
“Hay un riesgo en el consumo de los hongos, hay que ser muy consciente de cuándo y a quién se compran, cómo se comen y cómo se cocinan, pero eso no significa que no se tengan que consumir porque forman parte de una cultura milenaria y aportan un montón de beneficios, si se consumen de una manera consciente”, indica Laura Linares.
“Por el desconocimiento y no contar con un recurso, tenemos que ir a un restaurante para sentirnos seguros…y eso entre comillas”, continúa.
A lo largo de categorización de las especies de hongos de cocina, las investigadoras trabajaron con gente del sector restaurantero y observaron que incluso en las cocinas de esos lugares hace falta conocimiento de los hongos, pues existe una tendencia occidental a tratarlos como objetos delicados, que no se deben tocar mucho o cocer más de una vez.
La realidad es que algunas especies deben hervirse por lo menos 3 veces o quitarles cierta cutícula para evitar intoxicaciones y al cumplir con esas especificaciones pueden ser deliciosos y perfectamente comestibles.
“Por no haber un registro de este conocimiento que está muy vinculado al campo, en los restaurantes de la urbe se pierde y ahí empieza otra vez el rechazo al hongo, que porque caen mal, intoxican, etc”, ahonda Laura Linares.
En tanto que venezolana radicada en México desde hace 6 años, la lingüista indica que uno de sus grandes temas es cómo la alimentación atraviesa las experiencias migratorias. Por ello el libro está dedicado a todos los pueblos originarios y del campo mexicano, así como a las mujeres migrantes de Latinoamérica y el mundo.
“Un poco la dificultad de acercarse a algo -en la academia y en todo, la escritura y el arte-, por eso es la dedicatoria de cuando somos ajenos y queremos hablar de algo con lo que no crecimos. Hay una dificultad en acercarse y un ojo de recelo”, comparte desde su propia experiencia.
En cierto sentido, la intención de este proyecto que inició al año de haber llegado a México era acercarse a una realidad alimentaria desde los contextos que atraviesan a la migración y la condición de género.
Laura Linares también destaca en esa dirección que de ‘manera orgánica’ el equipo detrás del Diccionario está integrado por una mayoría de mujeres y tan solo un par de muchachos, lo que habla de una marca de género en esta área del conocimiento.
“Realmente aquí solamente hay un hombre, Juan, pero básicamente en el campo siempre trabajamos con mujeres; tanto la ilustradora, bióloga y yo somos mujeres”, enumera y agrega que en las presentaciones editoriales realizadas al momento, lo más conmovedor ha sido que las jóvenes se acercan con renovado entusiasmo en sus áreas de investigación.
“Se nos acercan y dicen soy tal, estoy haciendo la carrera en biología -en química, etc- y esto me sirvió para saber que sí es posible llevar a cabo mi trabajo de investigación”, relata.
Para las personas interesadas en profundizar la investigación sobre hongos y gastronomía en México, esta publicación ofrece una amplia lista de fuentes bibliográficas, así como referentes vivos que se interesan en el tema.