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De acuerdo con el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) y la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), el sector restaurantero representa el 12.2% de todos los negocios que existen en el país y está conformado principalmente por microempresas que dan empleo a 70 de cada 100 personas en México.
Esta industria ha experimentado altibajos convulsos luego de la pandemia de Covid-19. No obstante, también hubo un incremento en la apertura de nuevos negocios. Sin embargo, aún existen problemáticas que han impedido que los proyectos gastronómicos prosperen, sobre todo, cuando los emprendedores no están inmersos en este sector o se aventuran a la apertura de restaurantes sin ningún conocimiento previos, por sólo mencionar algunos problemas.
Al respecto, en Crónica entrevistamos al maestro Eduardo Mercado, quien nos ofreció un panorama global sobre el sector restaurantero, desde la conformación de un negocio, pasando por los principales retos que enfrentan los emprendedores, así como algunas recomendaciones para todo aquel que tenga en mente aperturar un negocio de este rubro.
En este sentido, se vuelve imprescindible el conocimiento de estos aspectos, ya que muchos emprendedores se emprenden sin conocer el panorama actual del rubro al que pertenecen. De acuerdo con la perspectiva de Eduardo Mercado, en el sector restaurantero el interés de la gente “ya no es el platillo, ya no es la bebida; la gente busca experiencias gastronómicas”. Esta definición, si se entiende a cabalidad, podría ser el gancho perfecto para la fidelización de nuevos clientes. En palabras de Mercado, un negocio que “está vendiendo las instalaciones, el internet, los servicios, el estatus de la publicidad, la ubicación del estacionamiento, es lo que realmente te están vendiendo”.
Por otro lado, de acuerdo con Mercado, para comenzar la planeación de un proyecto gastronómico se deben tomar en cuenta varios puntos importantes. Uno de ellos es el presupuesto inicial y el listado de gastos alternos a considerar, “Los verdaderos costos de un nuevo negocio son una renta, pago de luz, gas e internet, sueldos a pagar, depreciación de equipos, etc. Entonces, a la hora de considerar todo esto, te darás cuenta de cuánto realmente estás ganando. El desconocimiento de todo esto empieza a subestimar todos esos costos operativos”, comenta.
En consecuencia, una de las claves para realizar un análisis de la competencia efectivo es definir claramente tus objetivos y establecer métricas específicas para evaluar el rendimiento de tu negocio, así como hacer un análisis de la competencia. Lo que es un hecho es que, derivado de este scouting, deberás tener muy claro el costeo de tus productos, ya que “muchos negocios abren y operan sin tener sus costos determinados y los números que se esperaban podrían no ser los adecuados, porque seguramente no se tenían en el radar”, asegura Mercado.
Asimismo, comenta que entre los primeros aspectos a considerar para la apertura de un negocio gastronómico son “observar, en primer lugar, que sean lugares de afluencia. Luego, asegurarte de que tu producto va a ser bien aceptado entre el público; la cercanía de los lugares de abastecimiento, porque al estar lejano a los se encarecen los costos; en la zona deberá haber distintas vías de comunicación y transporte, de tal manera que le sea fácil llegar al comensal”.
Estrategias a considerar
El mercado gastronómico es amplio y muy extenso, sin embargo, cualquier emprendedor debe saber que siempre habrá un punto diferenciador que definirá el éxito de su negocio. En este sentido, el maestro Mercado comenta que “luego de haber hecho el estudio de mercado correspondiente, otro de los puntos importantes es definir el concepto gastronómico, ¿qué quieres hacer o brindar a tu comensal?”.
Este concepto tendrá que ir de la mano de este estudio de mercado, pues en palabras del maestro Mercado, “No es lo mismo dirigirse a jóvenes de cierto nivel socioeconómico, o quizá a adultos maduros de otro nivel, puesto que las estrategias a aplicar, como las campañas, serán muy diferentes”. Este punto es imprescindible, ya que a partir de ello podremos dar seguimiento a dichas estrategias y evaluar el rendimiento de las mismas.
Aunado a ello, el maestro Mercado hace hincapié en la especial atención que un emprendedor debe tener en la parte financiera, pues ello es parte de la columna vertebral de un negocio que, en algunos casos, no se presta un análisis riguroso.
A partir de esta idea, Mercado recomienda aprender de finanzas por medio de cursos ‘para no expertos’, de tal manera que este conocimiento abone a nuestra experiencia como emprendedores, ya que, “tú como dueño tienes que tener las bases para poder entender lo que el contador te va a entregar y dentro de eso que te va a entregar un contador especializado en restaurantes, te va a entregar recetas y procesos estandarizados, entre otros datos”.
Otro aspecto que debe estar en el radar de los emprendedores, es el costo de las ‘recetas estándar’, es decir, derivado del costeo de insumos y de los gastos extra (como sueldos, renta, compra y uso de utensilios, pago de servicios, etc.), podremos fijar a costo de nuestros platillos “ya sea que igualemos los costos de la competencia, o quizá decidamos estar por arriba o por debajo de estos, cualquiera de los tres métodos son válidos, pero siempre y cuando conociendo tu costo y sin olvidar que los costos serán variables hasta que el margen de utilidad sea el adecuado”, afirma Mercado.
El escenario más preocupante es cuando los emprendedores se lanzan al mercado sin la mínima noción de lo que implica sostener un negocio del sector restaurantero, pues debido a esa ‘improvisación’ los negocios comienzan su decadencia y, eventualmente, se ven forzados a cerrar.
“Si los emprendimientos no cuentan con estos procesos fundamentales, cuando llega la competencia, cuando llega una época de crisis, se pueden tambalear o puede ser su tiro de gracia. Tenemos clientes que llevan 80 años en el mercado y no ejecutaban estos procesos y los tuvieron que hacer”, comenta Mercado.
Una de las últimas recomendaciones de Eduardo Mercado es que antes de aperturar cualquier negocio, los emprendedores deberán tener claro todos estos conceptos y bajarlos a un manual operativo, que es un documento donde quedarán sentados los procesos, procedimientos, costos, etc., y que deberán seguir, tanto los emprendedores como los empleados. Asimismo, deberán ser actualizados, ya los procesos podrían llegar a cambiar.
“El reto es buscar qué concepto gastronómico va de acuerdo, va a la zona donde quieres estar y debes tener claro que el giro que vas a establecer te debe de gustar”, asegura.
Finalmente, Mercado señala un error común en el emprendedurismo que es creer que desde el primer mes se recuperará la inversión. Ya que “en este sector, por lo regular, lo empiezas a alcanzar después del tercer cuarto mes hasta el sexto séptimo mes; eso quiere decir que al principio tienes que estar inyectando capital y constancia”.
En la siguiente entrega, el maestro Eduardo Mercado ahondará en el uso de la inteligencia artificial aplicada en este sector. Por lo que los invitamos seguir la segunda parte de esta entrevista en La Crónica de Hoy.