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Con la llegada de septiembre inicia una temporada del año marcada por celebraciones caracterizadas porque cada una tiene uno o varios platillos emblemáticos. Desde las fiestas patrias hasta el día de reyes, el calendario gastronómico nos hace frotarnos las manos con chiles en nogada, pan de muerto, pavo relleno y la rosca de reyes.
Alrededor de cada uno hay una historia que conecta a cada plato con un origen legendario y, en el caso de los chiles en nogada, hasta divino.
Los chiles en nogada son totalmente comida de temporada: por un lado sirven para celebrar la independencia de México los días 15 y 16 de septiembre y, por otro, la receta tradicional exige utilizar ingredientes que dejan de cosecharse en septiembre.
Pero es en la historia de su origen donde se detalla por qué los chiles en nogada son conocidos como el platillo mexicano por excelencia: no es sólo porque sea tricolor, sino porque su origen mismo coincide con la independencia de nuestro país.
La leyenda atribuye a Agustín de Iturbide la creación del chile en nogada. Una hazaña digna de quien firmaría el acta de independencia de México y luego se proclamaría emperador bajo el nombre de Agustín I.
Iturbide no se puso a cocinar unos chiles, claro: fueron las monjas agustinas (por supuesto) del convento de Santa Mónica en Puebla, quienes cocinaron este platillo para agasajar al prócer.
Todo empezó el 24 de agosto de 1821, día en que Juan O´Donoju e Iturbide firmaron los Tratados de Córdoba, documento en el que se acuerda la Independencia de México y la retirada de las tropas españolas de la capital del país. Este texto fundacional de México como nación indeopendiente, fue firmado en la ciudad de Córdoba, Veracruz.
De regreso a la ciudad de México, Iturbide quiso detenerse en Puebla para celebrar a su santo patrón, San Agustín, cuya fiesta es el 28 de agosto. Las monjas del convento de Santa Mónica pertencían a la orden de San Agustín, por lo que fue a ellas a las que les tocó idear un menú para recibir a Iturbide.
Aquí es dónde difieren las versiones. Hay quienes dicen que los chiles en nogada fueron el postre y estaban basados en un recetario del 1700. Otros dicen que las monjas los crearon de cero usando platillos de temporada y hasta afirman que la primera vez que aparecieron en un recetario fue hasta el siglo XIX, es decir, el siglo en que México logró su independencia.
Los ingredientes de temporada garantizan que el platillo es auténtico si cumple al pie de la letra estar hecho con nuez de castilla fresca, manzana panochera, pera lechera y durazno criollo, estos tres últimos son frutos oriundos de Puebla y que se dan de mayo a septiembre. La decoración tricolor es atribuida a las tres virtudes teologales: la fe (blanco), la esperanza (verde) y la caridad (rojo).
Aunque hoy se dice que el chile en nogada es un platillo que cocinaban diversas familias de Puebla y que con los años se asentó en una receta homogenea, la leyenda apunta a que este platillo surgió con la patria en una celebración de lo divino.
Otra versión del origen de este plato, la cuenta el cronista Artemio de Valle Arizpe, aunque también liga a los chiles en nogada con Agustín de Iturbide, quien encabezaba al Ejército Trigarante. En las filas de este ejército había tres soldados que tenían novias en Puebla.
En la versión de Arizpe, Iturbide pasa por Puebla acompañado de su ejército y estas mujeres prepararon el platillo para recibir a sus novios. Usaron nuez de castilla fresca, manzana panochera, pera lechera y durazno criollo, que como ya dijimos, se dan en Puebla en esta época del año. Los colores están inspirados en la bandera trigarante. Cada una aportó un ingrediente con este color y eso explicaría la mezcla de dulce con salado, pues mezclaron lo que consiguieron y se encomendaron a la Virgen del Rosario y a San Pascual Baylón para que el latillo funcionara:
Esta historia no ensalza a Iturbide pero rescata el origen divino de los chiles en nogada y también coloca su surgimiento junto a la independencia de México. Es decir: los chiles en nogada surgieron con la nación y por eso son indispensables en las fiestas patrias.
Ingredientes:
- 8 chiles poblanos
- 2 granadas rojas, desgranadas
- 80 gramos de perejil, picado
- 100 gramos de cebolla, picada
- 2 dientes de ajo
- 400 gramos de carne molida de res
- 400 gramos de carne molida de cerdo
- 2 jitomates en cubos
- 120 gramos de acitrón
- 50 gramos de pasas hidratadas
- 100 gramos de almendra, peladas, tostadas y picadas
- 200 gramos de durazno criollo, picado
- 200 gramos de pera lechera, pelada y picada
- 200 gramos de manzana panochera, pelada y cortada en cubitos
- 50 gramos de azúcar
- 5 gramos de canela en polvo
- Sal y pimienta al gusto
- 80 gramos de manteca de cerdo
- 4 huevos
Para la nogada:
- 1/2 kilo de nuez de castilla, pelada
- 100 gramos de almendra, pelada
- 220 gramos de queso de cabra fresco
- 80 gramos de azúcar
- 400 mililitros de vino blanco
- Nuez moscada, al gusto
- Leche de vaca
Tuesta los chiles, mételos en una bolsa y déjalos sudar por 20 minutos. Pasado ese tiempo, hay que pelarlos y desvenarlos.
Para el relleno, calienta la manteca, sofríe la cebolla y el ajo picado, agrega las carnes de res y cerdo y cocina cinco minutos, agrega las almendras, pasas, acitrón y deja cocer un poco. Agrega los duraznos, peras y manzanas, deja cocer cinco minutos más, sazonar y reservar.
Para preparar la nogada, pon a fuego medio el vino blanco, agrega las almendras y nueces; dejar que reduzca y agrega nuez moscada. Deja enfriar y licua con la leche, el queso y el azúcar, rectificar consistencia y sabor.
Rellenar los chiles con la carne, capéalos con el huevo, cubre con la salsa y decora con perejil y los granos de granada.
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